你会品茶吗？

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作者：佳味添成

中国是茶的故乡，茶文化源远流长，早在5000年以前的神农时代，人们就开始利用茶叶作为药用。中国人喝茶，注重一个“品”，那么你会品茶吗？茶叶香气和滋味的知识和术语又知道多少呢？



茶叶的9种香型

1、毫香型：有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程制得的干茶，白毫显露，冲泡时散发出的特有香气叫毫香。

2、嫩香型：鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时、合理的茶多有嫩香。

3、花香型：鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，茶叶散发出的各种类似鲜花的香气。按花香青甜不同，可分为青花香（兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等）和甜花香（玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等）。

4、果香型：茶叶散发出类似各种水果的香气，如蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。

5、清香型：鲜叶嫩度为一芽二、三叶，制茶及时、正常的茶具有的香型；包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。

6、甜香型：鲜叶嫩度为一芽二、三叶，红茶制法制得的茶具有的香型；包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。

7、火香型：鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化；包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。

8、陈醇香型：鲜叶较老，制造中有渥堆陈醇化过程。

9、松烟香型：干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。



茶叶的14种滋味

1、浓烈型：原料采用嫩度较好的一芽二、三叶，芽肥壮，叶肥厚，内含的滋味物质丰富或采用良种鲜叶，制法合理；尝味时，开始有类似苦涩感，稍后味浓而不苦，富有收敛性而不涩，回味长而爽口有甜感。

2、浓强型：采用嫩度较好，内含滋味物质丰富的鲜叶或良种或大叶种鲜叶为原料，红茶制法，萎凋适度偏轻，揉切充分，发酵程度偏轻的红碎茶的滋味属此类型。“浓”表明茶汤浸出物丰富，当茶汤吮入口中时，味浓黏滞舌头，“强”是指刺激性大，茶汤初入口时有黏滞感，其后有较强的刺激性。

3、浓醇型：鲜叶嫩度较好，制造得法，茶汤入口感觉内含物丰富，刺激性和收敛性较强，回味甜或甘爽。

4、浓厚型：鲜叶嫩度较好，叶片厚实，制法合理，茶汤入口时感到内含物丰富，并有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。

5、醇厚型：鲜叶质地好，较嫩，制作工艺正常的绿茶，红茶，青茶均有此味型。

6、陈醇型：鲜叶尚嫩，制造中有发水焖堆的陈醇化过程。

7、鲜醇型：鲜叶较嫩新鲜，制造及时，绿茶、红茶或白茶制法，味鲜而醇，回味鲜爽。

8、鲜浓型：鲜叶嫩度高，叶厚，芽壮，新鲜，水浸出物含量较高，制造及时合理，味鲜而浓，回味爽快。

9、清鲜型：鲜叶为一芽一叶，新鲜，红茶或绿茶制法，加工及时合理，有清香味及鲜爽感。

10、甜醇型：鲜叶嫩而新鲜，制造合理，味感甜醇。

11、鲜淡型：鲜叶嫩而新鲜，鲜叶中多酚类、儿茶素和水浸出物的含量少，氨基酸含量稍高，制造正常，茶汤入口鲜嫩舒服、味较淡。

12、醇爽型：鲜叶嫩度好，加工及时合理，滋味不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。

13、醇和型：滋味不苦涩而有厚感，回味平和较弱。

14、平和型：鲜叶较老，整个芽叶约一半以上已老化，制造正常。

茶汤5味

1、苦涩：主要由咖啡碱与茶多酚决定，其中儿茶素、黄酮类等既呈涩味，又具有苦味。。

2、酸：主要由有机酸和部分氨基酸决定。

3、咸：主要是无机盐的味道，由于含量太少，一般很难品出

4、辛：偶尔在特殊茶种中遇见，清冽绝伦。

5、甘：可溶性糖和氨基酸，是甜味的来源。



品茶术语

茶性：指茶汤入口后口感的刺激性，包括香型和苦涩度，常用“强、弱”来形容。

茶质：指茶汤入口后，汤质在口腔中的饱满度；包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度，常用“厚薄”、“重淡”来表达。

茶气：在老茶中易出现，常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

生津：多酚类等物质，刺激口腔内壁，使其紧束收敛，致使口腔中分泌出唾液。

回甘：苦味在口中转化后产生甘甜的过程。

涩味：上皮细胞暴露在多酚类物质中，造成的起皱、收缩的感觉。

锁喉：茶汤咽下后带来的喉部不舒适感，如干涩、麻痒、肿胀、有异物感等。

收敛性：舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。

水性：茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

层次感：香气和滋味在口腔中转变的感觉。

饱满：茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

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